El Parlamento Andaluz nace una hermosa mañana, el 20 de marzo de 1994. El fundador, Don Pepe Rubiales pensó: «Voy a abrir un barezillo chico donde pueda trabajar yo solo, que no necesite a nadie, y lo montaré sin cocina para que sea más rápido y funcional».Comenzó con algunos embutidos, algunos quesos, unas aceitunas «majadas» como en Atajate, el pan del horno de leña del vecino y un botellero que le llenó su amigo Paco Rambla.

La «cosa» se puso en marcha y a la semana ya avanzaba a ritmo de galope, tanto que Don Pepe tuvo que pedirle a sus hijos mayores que fueran a ayudarle porque aquello ya se desbordaba todos los días…

El nombre vino dado por un llavero. Pocos meses antes de la apertura del local, el azar hizo que llegase a sus manos un llavero del Parlamento de Andalucía, y en uno de esos momentos que llegaba a casa y rebuscaba las llaves para abrir la puerta le vino la inspiración: ya tengo el nombre del local.

Rápidamente corrió la buena nueva de ese barecillo que preparaba los bocadillos con mucho mimo, con su tomate bien restregado, su aceite de oliva virgen extra, y con una particularidad que no se veía en ningún sitio por aquel entonces: después de bendecir el bocadillo con una cruz al aire, lo troceaba en trocitos pequeños para el disfrute de uno o varios comensales.